Panetone caseiro: receita com uma noite de fermentação na geladeira
Na receita básica da Nestlé, o panetone caseiro fermenta uma noite na geladeira e assa por cerca de 30 minutos a 160 °C, em forma de 500 g. Ela pede malte, melhorador e lecitina; o chocotone e os mini panetones da Nestlé não usam nenhum dos três.
Panetone caseiro leva dois dias. A massa é feita num dia, cresce na geladeira durante a noite e vai ao forno no dia seguinte. Na receita básica da Nestlé Professional, que usamos aqui, cada panetone de 500 g assa por cerca de 30 minutos a 160 °C, em forno preaquecido.
A receita rende 4 panetones e pede três ingredientes que não costumam estar na despensa: malte em pó, melhorador de farinha e lecitina de soja líquida. O chocotone e os mini panetones da Nestlé, nas variações, não usam nenhum dos três.
Receita de panetone caseiro
Ingredientes
- 150 g de farinha de trigo, para a esponja
- 150 g de água, para a esponja
- 15 g de fermento biológico seco, para a esponja
- 600 g de farinha de trigo
- 230 g de açúcar refinado
- 22 g de leite em pó integral
- 7 g de malte em pó
- 7 g de sal
- 7 g de melhorador de farinha
- 15 g de lecitina de soja líquida
- 75 g de água
- 150 g de gemas
- 150 g de manteiga sem sal, em cubos
- 7 g de essência de panetone
- 370 g de frutas cristalizadas
- 200 g de uvas-passas pretas sem sementes
- 4 formas de papel para panetone de 500 g
Modo de preparo
- Numa tigela, misture a farinha, a água e o fermento da esponja até formar uma pasta homogênea.
- Cubra com um pano ou com filme plástico e deixe fermentar por cerca de 30 minutos, em local arejado ou perto de uma fonte de calor fraca.
- Passe a esponja para a batedeira com o batedor de gancho e, em velocidade média, junte a farinha, o açúcar, o leite em pó, o malte, o sal e o melhorador.
- Acrescente a água, as gemas e a lecitina.
- Quando a massa estiver homogênea, junte a manteiga e aumente a velocidade. Bata até a massa chegar ao ponto de véu.
- Junte a essência de panetone e, em seguida, as frutas cristalizadas e as passas. Misture até distribuir tudo.
- Tire a massa da batedeira e boleie sobre uma bancada levemente enfarinhada até ficar lisa. Deixe descansar por cerca de 15 minutos.
- Divida a massa em 4 porções de cerca de 500 g e coloque cada uma numa forma de papel para panetone.
- Cubra as formas e leve à geladeira de um dia para o outro. Nesse tempo, a massa fermenta até dobrar de volume.
- No dia seguinte, preaqueça o forno a 160 °C. Tire os panetones da geladeira e asse por cerca de 30 minutos, até dourarem e crescerem.
- Assim que saírem do forno, espete palitos de churrasco atravessando a base das formas, vire os panetones de cabeça para baixo e apoie as pontas dos palitos em duas panelas altas.
- Deixe esfriar nessa posição. Depois, decore, sirva ou embale.
Como saber se a massa do panetone está no ponto?
A massa está pronta quando chega ao ponto de véu. Pela explicação da Nestlé, é quando você estica um pedaço com os dedos e ele fica quase transparente, sem rasgar. Se rasgar, bata mais um pouco.
A receita pede a manteiga só depois que a massa estiver homogênea, e as frutas só depois do ponto de véu.
Nesta receita, a Nestlé lista a lecitina entre os ingredientes mas não diz em que passo ela entra. Como é líquida, nós a colocamos junto com a água e as gemas (passo 4).
Quanto tempo o panetone caseiro precisa fermentar?
Na receita principal, a esponja descansa cerca de 30 minutos e a massa, já nas formas, passa a noite na geladeira até dobrar de volume. A Nestlé não diz quantas horas; o sinal é o volume. Nas outras receitas dela, tudo cresce fora da geladeira:
| Receita da Nestlé | Fermentação | Até onde a massa cresce |
|---|---|---|
| Panetone caseiro (esta) | esponja de cerca de 30 min, mais uma noite na geladeira | dobrar de volume |
| Chocotone caseiro | esponja de 1 h, depois 2 a 3 h em bola e mais 1h30 na forma | sem dobrar e sem chegar ao topo da forma |
| Mini panetones | 1 h na tigela, mais 30 min na forma | dobrar na tigela, quase até a borda na forma |
Se a massa não cresce, a Nestlé aponta como causas fermento inativo, ingredientes frios, ambiente frio ou quente demais, excesso de sal ou de açúcar e sova insuficiente.
Qual forma usar para panetone caseiro?
A forma de papel própria para panetone, de 500 g na receita principal. Na de chocotone, a Nestlé pede forma descartável de 15 cm de diâmetro para 500 g, levemente untada com óleo e apoiada numa assadeira para ir ao forno. Os mini panetones usam formas de 100 g.
Qual a temperatura e o tempo de forno do panetone?
Depende do tamanho e da receita. Nas três receitas da Nestlé, o forno vai preaquecido:
| Receita | Tamanho | Forno | Tempo |
|---|---|---|---|
| Panetone caseiro (esta) | 4 de cerca de 500 g | 160 °C | cerca de 30 min |
| Chocotone caseiro | 2 de 500 g | 200 °C | cerca de 40 min |
| Mini panetones | 25 de cerca de 100 g | 180 °C | 25 a 30 min |
Para saber se assou por dentro, a Nestlé indica o teste do palito. Espetado no centro, ele deve sair limpo ou com poucas migalhas secas. Por fora, o panetone fica dourado e firme ao toque. Na receita básica, não abra o forno antes da metade do tempo, para não atrapalhar o crescimento.
Por que deixar o panetone esfriar de cabeça para baixo?
Para a massa não perder volume enquanto esfria. A receita básica só diz para furar o fundo da forma com dois palitos; a técnica completa está na receita de chocotone da Nestlé, que manda espetar 4 palitos de churrasco a cerca de 1 cm da base, dois de cada lado, virar o panetone e apoiar as pontas dos palitos em duas pilhas de livros ou em duas panelas altas.
Como fazer panetone caseiro fofo: as dicas da Nestlé
O malte deixa a casca amarronzada mesmo depois de tirar o papel, e a lecitina ajuda a misturar os ingredientes e deixa o panetone mais macio. Perguntada nos comentários se dava para fazer sem eles, a Nestlé respondeu que não testou a receita com outros ingredientes e não garante o mesmo resultado.
Na mesma resposta, a Nestlé explicou que o melhorador de farinha "permite que a massa não seja tão trabalhada, reduzindo tempo de fermentação e aumentando o tempo de conservação". Em outro comentário, desaconselhou trocar a lecitina líquida pela em pó, que "irá alterar a textura da massa".
Para o panetone sair fofo e úmido, o pedido é ingredientes em temperatura ambiente e massa bem sovada.
Dá para trocar o fermento seco pelo fresco. Segundo a Nestlé, o seco costuma entrar na metade da quantidade do fresco, mas a orientação é seguir a embalagem. Pelas nossas contas, partindo dessa metade, os 15 g de seco equivalem a cerca de 30 g de fresco, e para só 2 panetones basta dividir tudo por dois.
Variações: chocotone caseiro e mini panetone
Chocotone caseiro. A Nestlé diz que a massa do chocotone é a mesma do panetone; muda o recheio, gotas de chocolate no lugar das frutas e das passas. Na receita básica, a lista traz 600 g de chocolate ao leite picado para quem fizer chocotone com a mesma massa. Já a receita de chocotone caseiro da Nestlé usa outra massa, sem malte, melhorador nem lecitina, perfumada com raspas de 1 limão e de 1 laranja e com 100 g de chocolate meio amargo picado.
Mini panetones. A receita é de uma leitora, Larissa Alves da Silva, publicada no site da Nestlé com o selo de testada. Os líquidos vão ao liquidificador e a farinha entra aos poucos, misturada com colher ou espátula, sem batedeira. Rende 25 unidades de cerca de 100 g, com 180 g de passas e 180 g de frutas cristalizadas, que podem ser trocadas por gotas de chocolate. As frutas são passadas em farinha antes de entrar na massa, para se espalharem melhor.
Para o resto da ceia, temos o pudim na panela de pressão elétrica, o arroz soltinho na panela elétrica e o bolo de cenoura na air fryer.
Quanto tempo o panetone caseiro fica no forno?
Cerca de 30 minutos a 160 °C para panetones de 500 g, na receita básica da Nestlé. O chocotone de 500 g da Nestlé assa por cerca de 40 minutos a 200 °C.
Dá para fazer panetone caseiro sem malte, melhorador e lecitina?
Perguntada nos comentários sobre fazer sem malte e lecitina, a Nestlé respondeu que não testou a receita básica com outros ingredientes e não garante o mesmo resultado. As receitas de chocotone caseiro e de mini panetones do site da Nestlé não usam nenhum deles.
Qual a diferença entre panetone e chocotone?
Segundo a Nestlé, só o recheio: a massa e o modo de preparo são os mesmos, o panetone leva frutas cristalizadas e passas, e o chocotone, gotas de chocolate. A receita básica dela segue essa regra. A de chocotone caseiro, não: usa outra massa, sem malte, melhorador e lecitina.
Leia tambémPão de queijo na air fryer: do congelado à receita caseiraFontes
- Receitas Nestlé (Nestlé Professional): receita de panetone caseiro fácil (ingredientes, fermentação, forno, dicas, perguntas frequentes e resposta nos comentários)
- Nestlé Professional: e-book Curso de Panificação (Panetone e Chocotone, p. 6 a 8)
- Receitas Nestlé: chocotone caseiro com gotas de chocolate (forma de 15 cm, fermentação, forno, dica de esfriar e perguntas frequentes)
- Receitas Nestlé: mini panetones (massa no liquidificador, fermentação e forno)
