Picanha na air fryer: temperatura, tempo e o ponto pelo termômetro

A picanha na air fryer vai fatiada a 200 °C por 15 a 20 minutos, pelo manual da Mondial, com o aparelho já preaquecido e os bifes virados na metade do tempo. O manual não diz em que ponto a carne sai desse tempo. Mal passado, ao ponto ou bem passado, você acerta pela temperatura no centro da carne, medida com termômetro.

Nas duas tabelas estão o que os fabricantes de air fryer imprimem nos manuais e a temperatura interna de cada ponto, segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA FSIS) e o Health Canada, o ministério da Saúde do Canadá.

Fonte: tabelas de alimentos dos manuais Mondial AFN-40-DI (p. 10), AFN-60-BI (p. 7) e AFN-80-BI (p. 7), e tabela de configurações do manual Ford F-400 (p. 10).

Nenhum dos manuais dá a espessura da fatia. A receita usa bifes de dois dedos, a medida que a Friboi indica para cortar picanha.

Rende 600 g de picanha em bifes Preparo 15 min Cozimento 20 minTotal 40 min

Ingredientes

• 600 g de picanha com a capa de gordura
• Sal grosso a gosto

Modo de preparo

1. Corte a picanha em bifes de cerca de 2 dedos (3 a 4 cm), contra o sentido das fibras, sem tirar a capa de gordura.
2. Faça cortes rasos em losango na gordura, sem chegar à carne.
3. Tempere os bifes com sal grosso 10 minutos antes de levar à air fryer.
4. Enquanto isso, preaqueça a air fryer a 200 °C até a luz de aquecimento apagar.
5. Arrume os bifes no cesto numa camada só, sem passar de 600 g.
6. Asse a 200 °C por 15 a 20 minutos e vire os bifes na metade do tempo.
7. Aos 15 minutos, espete o termômetro pela lateral do bife mais grosso até o centro e compare com a tabela de pontos.
8. Se ainda não chegou ao ponto que você quer, volte o cesto por mais alguns minutos e meça de novo.
9. Tire os bifes, deixe descansar 5 minutos e fatie na hora de servir.

Como cortar picanha para a air fryer

A Friboi, fabricante da carne, orienta fatiar a peça contra o sentido das fibras, em fatias perpendiculares às linhas do músculo, com cerca de 2 dedos de espessura por bife. Em outra receita da marca, os mesmos 2 dedos aparecem como 3 a 4 cm.

A capa de gordura fica. A Friboi diz que ela é essencial para a suculência e, na picanha na brasa, risca a gordura em losangos com a faca, sem atingir a carne. Para o corte sair reto, a marca indica faca bem afiada.

O tempo da Mondial não vem com espessura. Se os seus bifes forem mais finos que dois dedos, comece a medir antes dos 15 minutos.

Quanto tempo deixar a picanha na air fryer

O tempo da picanha na air fryer sai da tabela do fabricante, e cada uma vale para a própria máquina. Os três modelos da Mondial usam 200 °C e 15 a 20 minutos para a picanha fatiada (o AFN-80-BI, que aceita até 1.300 g, vai até 25). A Ford F-400 não fala em picanha e, para bife, indica 180 °C por 8 a 12 minutos.

O AFN-40-DI ainda tem um programa pronto de picanha fatiada, que usa 180 °C por 15 minutos para 400 g, e o painel apita na metade para você virar a carne.

Os tempos da tabela da Mondial não contam o preaquecimento, que leva de 4 a 6 minutos no AFN-60-BI. Comece a contar depois que a luz apagar. Na Ford, o manual pede para somar 3 minutos quando o aparelho começa frio.

O cesto cheio também atrasa. O limite do AFN-40-DI é 600 g, e o USDA lembra que a air fryer tem pouco espaço: lotada, o ar não circula direito. Para mais carne, faça em levas.

Bife fino chega ao ponto antes do grosso. Por isso o passo 7 da receita faz a primeira medida no começo da faixa.

Como saber o ponto da picanha na air fryer

Pela temperatura interna da picanha, lida no termômetro. O USDA põe 62,8 °C (145 °F) e 3 minutos de descanso como mínimo seguro para bifes e peças inteiras de boi, porco e cordeiro, medido antes de tirar a carne do calor. Acima disso, o órgão diz que cada um pode cozinhar mais, por gosto.

O Health Canada dá um número para cada ponto dos bifes e assados: 63 °C para o ao ponto para mal, 71 °C para o ao ponto e 77 °C para o bem passado. Quem quer a picanha ao ponto na air fryer mira, então, os 71 °C no centro.

Para a picanha mal passada, nenhum dos dois órgãos publica temperatura. Abaixo de 63 °C, o bife fica sob o mínimo do USDA. A escolha é sua, e a gente não tem número oficial para pôr na tabela.

Os três cuidados ao medir vêm do USDA e do jeito que a air fryer assa.

1. Entre pela lateral do bife até o meio. O USDA indica esse caminho para peças finas e pede para evitar osso, gordura e nervo.
2. Meça cada bife. O tamanho e o lugar no cesto fazem as peças chegarem ao ponto em tempos diferentes.
3. Não deixe o termômetro dentro da carne com a air fryer ligada, a não ser que o fabricante dele permita. O USDA avisa que alguns modelos têm visor de plástico que derrete.

Segundo o USDA, a maioria dos termômetros de cozinha erra de 1 a 2 °C para mais ou para menos. Com essa folga, quem quer os 63 °C não deve tirar o bife quando o visor mostra 62.

Picanha moída segue outra regra, e o hambúrguer de picanha vai a 71 °C no centro, número do USDA e do Health Canada para qualquer carne moída.

Variações da picanha na air fryer

Com manteiga de alho. A Friboi usa, na fraldinha ao alho para air fryer, 3 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente e 2 colheres (chá) de alho picado para 800 g de carne. Pela nossa conta, os 600 g desta receita pedem 2 colheres (sopa) cheias de manteiga e 1 e 1/2 colher (chá) de alho. Misture os dois, passe a pasta nos bifes já salgados e ponha no cesto com a gordura para cima, como a marca faz na fraldinha.

Na crosta de sal grosso. Na picanha na manteiga da Friboi, a peça de 1 kg leva 4 colheres (sopa) de sal grosso, apertado com as mãos para grudar na carne. Para 600 g, são cerca de 2 e 1/2 colheres (sopa).

Nas duas variações, mantivemos o tempo e a temperatura da receita. O ponto se confere no termômetro, como na receita base.

O que fazer com a sobra

Guarde na geladeira em até 2 horas. O USDA chama de zona de perigo a faixa de 4 °C a 60 °C, em que as bactérias se multiplicam. A carne de boi cozida dura 3 a 4 dias na geladeira e 2 a 3 meses no congelador, pela tabela do órgão. A picanha crua aguenta 3 a 5 dias na geladeira.

A gordura da picanha pinga e gruda no fundo da gaveta. Espere esfriar e veja como limpar a air fryer sem riscar o cesto. Para acompanhar, a batata frita na air fryer usa os mesmos 200 °C. E se a sua air fryer é pequena para a família, o guia da melhor air fryer compara modelos de gaveta e de forno.

Leia tambémFrango na air fryer: receita de coxa dourada passo a passo

Fontes

• Mondial: manual da fritadeira a ar AFN-40-DI (tabela de alimentos, p. 10, e funções predefinidas, p. 8)
• Mondial: manual da fritadeira a ar AFN-60-BI (preaquecimento e tabela de alimentos, p. 7)
• Mondial: manual da fritadeira a ar AFN-80-BI (tabela de tempos e temperaturas, p. 7)
• Ford: manual de instruções da fritadeira Airfryer F-400 (configurações, p. 10; PDF do fabricante, hospedado pela Magazine Luiza)
• USDA FSIS: Safe Minimum Internal Temperature Chart (carne bovina inteira e moída)
• USDA FSIS: Air Fryers and Food Safety (cesto lotado e sobras em até 2 horas)
• USDA FSIS: Food Thermometers (onde inserir e precisão do termômetro)
• USDA FSIS: Beef from Farm to Table (conservação da carne bovina crua e cozida)
• Health Canada: Safe internal cooking temperatures (bifes e assados por ponto, carne moída)
• Friboi: picanha na manteiga com vinagrete de laranja (como cortar picanha e sal grosso)
• Friboi: churrasco de picanha maturada em tiras (bifes de 2 dedos, 3 a 4 cm, e capa de gordura)
• Friboi: picanha na brasa com queijo coalho (cortes em losango na gordura)
• Friboi: churrasco de picanha maturada especial (sal grosso 10 minutos antes)
• Friboi: fraldinha ao alho na airfryer (manteiga de alho e gordura para cima)